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Presentación -- Parte I: Conceptos de química general aplicados al análisis de alimentos -- 1. Organización y normas de trabajo en el laboratorio de análisis de alimentos: Objetivos, Mapa conceptual, Glosario, El laboratorio como lugar de trabajo, Manejo de reactivos químicos (Interpretación de etiquetas, Clases y categorías de peligro, Pictogramas de peligro, Palabras de advertencia, Indicaciones de peligro, Consejos de prudencia, Frases R y S, Fichas de seguridad, Manipulación de reactivos), Material de laboratorio (Precauciones y limpieza) -- Eliminación de residuos -- Hábitos personales y de trabajo -- Elementos de actuación y protección (Equipos de protección, Duchas y fuentes lavaojos, Extintores y mantas ignífugas, Vitrinas y campanas) -- Resumen -- Ejercicios propuestos -- Actividades de autoevaluación -- 2. Métodos de muestreo: Objetivos, Mapa conceptual, Glosario, Introducción, Población y muestra (Teoría de muestreo, Muestras aleatorias, Parámetros estadísticos, Error normal, Curva característica), Planes de muestreo (Muestreo de aceptación, Tipos por atributos y variables, Otros planes, Selección en alimentos), Manejo de muestras (Material, Personal, Obtención, Identificación, Conservación y transporte, Informe, Tratamiento previo, Eliminación de residuos), Diagrama general -- Resumen -- Ejercicios propuestos -- Actividades de autoevaluación -- 3. Disoluciones: Objetivos, Mapa conceptual, Glosario, Disoluciones: naturaleza y tipo (Definición, Características, Tipos), Conceptos básicos para concentración (Densidad, Masa atómica y molecular, Mol, Peso equivalente), Expresión de concentración (Porcentaje en peso, peso/volumen, volumen/volumen, g/L, ppm, Molaridad, Normalidad), Mezcla y dilución -- Resumen -- Ejercicios propuestos -- Actividades de autoevaluación -- Parte II: Análisis fisicoquímicos -- 4. Reacciones ácido-base y su aplicación: Objetivos, Mapa conceptual, Glosario, Reacciones de transferencia de protones (Teorías de Arrhenius, Brønsted-Lowry y Lewis), Equilibrio ácido-base y pH (Disociación del agua, Concepto de pH, Medida del pH), Fuerza de ácidos y bases (Fuertes y débiles, Relación constantes), Hidrólisis (Sales)Reacciones ácido-base y su aplicación en el análisis de alimentos (continuación): Hidrólisis (Sales de ácido débil y base débil, Disoluciones reguladoras o tampón), Volumetrías ácido-base (Introducción, Cálculos básicos, Tratamiento de datos, Volumetrías de neutralización, Preparación de disoluciones), Aplicaciones de las valoraciones de neutralización -- Resumen -- Ejercicios propuestos -- Actividades de autoevaluación -- 5. Reacciones de precipitación y su aplicación en el análisis de alimentos: Objetivos, Mapa conceptual, Glosario, Reacciones de precipitación (Producto de solubilidad, Factores que influyen), Precipitación fraccionada o selectiva, Precipitados (Pureza), Valoraciones de precipitación (Indicadores, Preparación de disoluciones), Aplicaciones de las valoraciones de precipitación -- Resumen -- Ejercicios propuestos -- Actividades de autoevaluación -- 6. Reacciones de formación de complejos y su aplicación en el análisis de alimentos: Objetivos, Mapa conceptual, Glosario, Reacciones de formación de complejos (Concepto), Equilibrios y constantes de formación, Volumetrías de formación de complejos (Complejometrías con EDTA), Aplicaciones -- Resumen -- Ejercicios propuestos -- Actividades de autoevaluación -- 7. Reacciones de oxidación-reducción y su aplicación en el análisis de alimentos: Objetivos, Mapa conceptual, Glosario, Reacciones de transferencia de electrones, Ajustes de reacciones de oxidación-reducción (Método del estado de oxidación, Método ion-electrón), Sustancias oxidantes y reductoras (Electrodo, Potencial), Volumetrías redox (Indicadores, Reactivos), Aplicaciones (Permanganimetrías, Dicromatometrías, Yodometrías) -- Resumen -- Ejercicios propuestos -- Actividades de autoevaluación -- 8. Métodos físicos utilizados en el análisis de alimentos: Objetivos, Mapa conceptual, Glosario, Introducción, Métodos gravimétricos (Precipitación, Volatilización, Cálculo, Técnicas, Aplicaciones), Procesos de extracción (Características del disolvente, Extracción líquido-líquido, sólido-líquido, aplicaciones), Procesos de destilación (Simple, fraccionada, arrastre de vapor, azeotrópica, aplicaciones), Procesos auxiliares (Filtración, Centrifugación) -- Resumen -- Ejercicios propuestos -- Actividades de autoevaluación -- Parte III: Análisis instrumental -- 9. Introducción al análisis instrumental: Objetivos, Mapa conceptual, Glosario, Características e importancia, Clasificación de métodos instrumentales, Selección de métodos, Parámetros instrumentales, Curva de calibrado (Rectas, Aplicación) -- Resumen -- Ejercicios propuestos -- Actividades de autoevaluación -- 10. Técnicas instrumentales de análisis: Objetivos, Mapa conceptual, Glosario, Métodos electroquímicos (Potenciometría, Electrodos, Conductimetría), Métodos ópticos (Radiación electromagnética, Espectro, Absorción molecular, Instrumentos, Ley de Lambert-Beer, Clasificación, Refractometría, Espectrofotometría IR y UV-visible)Técnicas instrumentales de análisis (continuación): Métodos cromatográficos (Términos elementales en cromatografía, Clasificación de los métodos cromatográficos, Proceso cromatográfico en columna, Parámetros en cromatografía, Cromatografía en papel, Cromatografía en capa fina, Cromatografía de líquidos, Cromatografía de gases) -- Métodos electroforéticos (Tipos de electroforesis, Aplicaciones de la electroforesis en el análisis de alimentos) -- Resumen -- Ejercicios propuestos -- Actividades de autoevaluación -- Bibliografía