Prólogo, p. 11 -- Generalidades, p. 15 -- Definición, p. 15 -- Historia, p. 17 -- Propiedades físico-químicas, p. 19 -- Metabolismo, p. 21 -- Mecanismo de acción, p. 22 -- Fuentes naturales de suministro, p. 23 -- Unidades de medida, p. 24 -- Ingestas diarias recomendadas (IDR), p. 25 -- Estado nutricional de la población, p. 26 -- Seguridad de las vitaminas, p. 30 -- Carencias, p. 31 -- Prevención de carencias, p. 34 -- Alimentos enriquecidos, p. 36 -- Aplicaciones tecnológicas de las vitaminas, p. 40 -- Vitamina A, p. 45 -- Sinónimos, p. 45 -- Historia, p. 46 -- Presencia en la naturaleza, p. 46 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 48 -- Estabilidad, solubilidad, p. 49 -- Interacciones, p. 50 -- Funciones, p. 51 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 52 -- Seguridad, p. 55 -- Carencias, p. 56 -- Enriquecimiento, p. 57 -- Carotenoides ß-caroteno: provitamina A, p. 59 -- Historia, p. 60 -- Presencia en la naturaleza, p. 61 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 62 -- Estabilidad, solubilidad, p. 63 -- Funciones, p. 63 -- Ingestas diarias recomendadas (IDR), p. 64 -- Seguridad, p. 65 -- Enriquecimiento y aplicaciones tecnológicas, p. 65 -- Vitamina D, p. 67 -- Sinónimos, p. 67 -- Historia, p. 68 -- Presencia en la naturaleza, p. 69 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 71 -- Estabilidad, solubilidad, p. 72 -- Interacciones, p. 73 -- Funciones, p. 73 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 74 -- Seguridad, p. 77 -- Carencias, p. 78 -- Enriquecimiento, p. 79 -- Vitamina E, p. 81 -- Sinónimos, p. 81 -- Historia, p. 82 -- Presencia en la naturaleza, p. 83 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 84 -- Estabilidad, solubilidad, p. 85 -- Interacciones, p. 85 -- Funciones, p. 86 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 88 -- Seguridad, p. 90 -- Carencias, p. 91 -- Aplicaciones tecnológicas, p. 91 -- Vitamina K, p. 93 -- Sinónimos, p. 93 -- Historia, p. 94 -- Presencia en la naturaleza, p. 95 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 95 -- Estabilidad, solubilidad, p. 96 -- Interacciones, p. 96 -- Funciones, p. 97 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 97 -- Seguridad, p. 98 -- Carencias, p. 99 -- Vitamina B1, p. 101 -- Sinónimos, p. 101 -- Historia, p. 101 -- Presencia en la naturaleza, p. 102 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 104 -- Estabilidad, solubilidad, p. 105 -- Interacciones, p. 106 -- Funciones, p. 106 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 107 -- Seguridad, p. 108 -- Carencias, p. 109 -- Enriquecimiento, p. 110 -- Aplicaciones tecnológicas, p. 111 -- Vitamina B2, p. 113 -- Sinónimos, p. 113 -- Historia, p. 114 -- Presencia en la naturaleza, p. 114 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 116 -- Estabilidad, solubilidad, p. 118 -- Interacciones, p. 119 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 121 -- Seguridad, p. 121 -- Funciones, p. 121 -- Carencias, p. 122 -- Enriquecimiento, p. 123 -- Vitamina B3, p. 125 -- Sinónimos, p. 125 -- Historia, p. 126 -- Presencia en la naturaleza, p. 127 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 129 -- Estabilidad, solubilidad, p. 130 -- Interacciones, p. 131 -- Funciones, p. 131 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 132 -- Seguridad, p. 133 -- Carencias, p. 133 -- Enriquecimiento, p. 134 -- Vitamina B5, p. 135 -- Sinónimos, p. 135 -- Historia, p. 136 -- Presencia en la naturaleza, p. 137 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 138 -- Estabilidad, solubilidad, p. 139 -- Interacciones, p. 139 -- Funciones, p. 140 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 140 -- Seguridad, p. 141 -- Carencias, p. 141 -- Otras aplicaciones, p. 143 -- Vitamina B6, p. 145 -- Sinónimos, p. 145 -- Historia, p. 146 -- Presencia en la naturaleza, p. 146 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 149 -- Estabilidad, solubilidad, p. 149 -- Interacciones, p. 150 -- Funciones, p. 150 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 152 -- Seguridad, p. 154 -- Carencias, p. 154 -- Enriquecimiento, p. 155 -- Vitamina B8, p. 157 -- Sinónimos, p. 157 -- Historia, p. 158 -- Presencia en la naturaleza, p. 158 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 159 -- Estabilidad, solubilidad, p. 160 -- Interacciones, p. 161 -- Funciones, p. 161 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 162 -- Seguridad, p. 163 -- Carencias, p. 163 -- Aplicaciones tecnológicas, p. 164 -- Vitamina B9, p. 165 -- Sinónimos, p. 165 -- Historia, p. 166 -- Presencia en la naturaleza, p. 167 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 170 -- Estabilidad, solubilidad, p. 170 -- Interacciones, p. 171 -- Funciones, p. 171 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 172 -- Seguridad, p. 174 -- Carencias, p. 174 -- Investigaciones en curso sobre la vitamina B9, p. 176 -- Vitamina B12, p. 179 -- Sinónimos, p. 179 -- Historia, p. 180 -- Presencia en la naturaleza, p. 181 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 183 -- Estabilidad, solubilidad, p. 184 -- Interacciones, p. 185 -- Funciones, p. 185 Ingestas diarias recomendadas, p. 186 -- Seguridad, p. 187 -- Carencias, p. 187 -- Enriquecimiento, p. 188 -- Vitamina C, p. 189 -- Sinónimos, p. 189 -- Historia, p. 190 -- Presencia en la naturaleza, p. 191 -- Almacenamiento y paso por el organismo, p. 193 -- Estabilidad, solubilidad, p. 194 -- Interacciones, p. 195 -- Funciones, p. 195 -- Ingestas diarias recomendadas, p. 196 -- Seguridad, p. 198 -- Carencias, p. 198 -- Aplicaciones tecnológicas, p. 199 -- Vitaminas antioxidantes, p. 205 -- Introducción, p. 205 -- ß-caroteno, p. 206 -- Vitamina C, p. 207 -- Vitamina E, p. 208 -- Radicales libres, p. 210 -- Sistema antioxidante de defensa, p. 211 -- Uso profiláctico de los antioxidantes nutritivos, p. 213 -- Consumos recomendados, p. 215 -- Anexos, p. 217 -- Abreviaturas, p. 223 -- Bibliografía, p. 229 -- Índice general y de materias, p. 235